Del producto a la mesa
Preparación
1. Sazona la carne.
Mezcla los trozos de paleta con la sal, el comino y el orégano. Usa paleta y no lomo: la grasa y el tejido conectivo de la paleta son los que se deshacen con la cocción larga y dejan la carne jugosa; el lomo quedaría seco.
2. Cocina a fuego bajo.
En una olla pesada calienta la manteca a fuego medio y dora los trozos en tandas 3–4 minutos por lado; no llenes la olla o se cocerán en su jugo en lugar de dorarse. Devuelve toda la carne a la olla, agrega el jugo y la cáscara de naranja, el ajo, la cebolla, el laurel y el agua. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 1½ a 2 horas, hasta que un tenedor entre sin resistencia.
3. Reduce y dora.
Retira la cáscara, la cebolla y el laurel. Destapa la olla, sube a fuego medio y deja que el líquido se evapore, moviendo de vez en cuando; tarda 15–20 minutos. Cuando solo quede la grasa, deja los trozos quietos 3–4 minutos por lado para que se doren y formen bordes crujientes. Rompe algunos trozos con dos tenedores para tener carne deshebrada y pedazos enteros.
4. Sirve.
Prueba y ajusta la sal. Sirve las carnitas calientes con tortillas de maíz, cebolla blanca y cilantro picados, gajos de limón y una salsa picante. Sobran bien: guárdalas con un poco de su grasa y recaliéntalas en sartén.
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