Del producto a la mesa
Preparación
1. Marina desde la víspera.
Machaca el ajo con la sal y mézclalo con el jugo de naranja agria, la pimienta, el orégano, el comino y el aceite. Haz cortes profundos en la carne cada 5 cm y rellénalos con el adobo, o inyéctalo con una jeringa de cocina; una pierna tan grande no toma sabor solo por fuera. Marca la piel en rombos sin llegar a la carne, frota el resto del adobo por toda la pieza y déjala tapada en el refrigerador de 12 a 24 horas.
2. Hornea a baja temperatura.
Saca la pierna 1 hora antes de hornear. Precalienta el horno a 160 °C. Coloca las rodajas de cebolla en el fondo de una bandeja honda, la pierna encima con la piel hacia arriba y vierte el agua y el adobo sobrante. Cubre con papel aluminio sellando los bordes y hornea unas 4 horas, calculando 22 minutos por libra. Cada hora, riega la carne con el jugo de la bandeja.
3. Comprueba la temperatura.
Mide en la parte más gruesa sin tocar el hueso. Para una pierna entera busca 71 °C: es más que el mínimo de 63 °C del cerdo porque a esa temperatura el tejido conectivo de la pierna se ablanda y la carne se rebana sin resistencia. Si todavía no llega, sigue tapada y revisa cada 20 minutos.
4. Dora la piel y reposa.
Retira el papel aluminio, sube el horno a 220 °C y hornea 30–40 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Si se dora demasiado rápido por un lado, gira la bandeja. Pasa la pierna a una tabla, cúbrela sin apretar y déjala reposar 30 minutos: los jugos se redistribuyen y el corte no sale seco. Cuela el jugo de la bandeja y sírvelo aparte.
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