Del producto a la mesa
Preparación
1. Prepara la pierna.
Saca la pierna del refrigerador 30 minutos antes. Retira la malla o el empaque y, si trae una capa gruesa de piel, quítala dejando la grasa. Marca la grasa en rombos de 3 cm con cortes de ½ cm para que el glaseado se adhiera. Precalienta el horno a 150 °C.
2. Calienta tapada.
Coloca la pierna en una bandeja con el agua en el fondo y cúbrela con papel aluminio. Hornea unas 2 horas, calculando unos 15 minutos por libra, hasta que un termómetro en el centro marque 60 °C. La pierna ahumada ya está cocida; hornearla más de lo necesario solo la seca.
3. Prepara el glaseado.
Mientras tanto, mezcla en una olla pequeña la miel, la mostaza, el jugo de piña, el azúcar morena y la pimienta. Hierve a fuego medio 6–8 minutos, moviendo, hasta que espese ligeramente. Retira del fuego; al enfriar toma más cuerpo.
4. Glasea y dora.
Destapa la pierna, descarta el papel y sube el horno a 200 °C. Barniza con un tercio del glaseado y hornea 25–30 minutos, repitiendo el barnizado dos veces más. La superficie debe quedar brillante y con los bordes de los rombos dorados, sin llegar a negro. Deja reposar 15 minutos y rebana fino contra la fibra.
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