Del producto a la mesa
Preparación
1. Cocina en agua.
Coloca los trozos de panceta en una olla ancha con la sal, el ajo, el comino, el laurel y el agua; deben quedar apenas cubiertos. Lleva a hervor y cocina destapado a fuego medio 40–50 minutos. Mientras el agua se evapora, la carne se ablanda y la grasa empieza a derretirse. No agregues más agua cuando se termine: ese es el momento en que empieza la fritura.
2. Fríe en su grasa.
Cuando el agua se haya consumido, quedará la grasa derretida en la olla. Baja a fuego medio y deja que los trozos se frían 20–30 minutos, girándolos cada 5 minutos con pinzas. Si la panceta era magra y hay poca grasa, agrega el aceite hasta cubrir la mitad de los trozos. Ten cuidado con las salpicaduras: la piel estalla al dorarse.
3. Consigue la piel crujiente.
Los chicharrones están listos cuando la piel se ve dorada oscura, con burbujas, y suena hueca al golpearla con las pinzas. Si la piel sigue blanda, sube el fuego los últimos 5 minutos. Sácalos y escúrrelos sobre una rejilla o papel de cocina.
4. Sirve.
Sala ligeramente mientras están calientes y sirve con gajos de limón, yuca cocida y encurtido de repollo. Se comen recién hechos; al enfriar la piel pierde el crujiente.
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