Del producto a la mesa
Preparación
1. Prepara los costillares.
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes y precalienta el horno a 200 °C. Si los costillares traen una capa gruesa de grasa, recórtala dejando ½ cm; marca la grasa en rombos. Sazona con la sal y la pimienta. Mezcla en un bol la mostaza, el ajo, el romero, el tomillo y el aceite de oliva.
2. Sella la grasa.
Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego alto. Coloca los costillares con la grasa hacia abajo y déjalos 3–4 minutos, hasta que la grasa esté dorada y haya soltado parte de su contenido; después dales 1 minuto por los otros lados. Pásalos a una bandeja con los huesos hacia abajo.
3. Unta y hornea.
Deja enfriar 2 minutos y cubre la carne con la mezcla de mostaza usando el dorso de una cuchara. Hornea 18–22 minutos. Mide en el centro del lomo sin tocar hueso: retira a 57 °C para rosado o a 60 °C para término medio; la temperatura sube 3 °C durante el reposo. Es un corte pequeño y se pasa rápido.
4. Reposa y corta.
Deja reposar los costillares 8 minutos sobre una tabla, tapados sin apretar. Corta entre los huesos para separar las chuletas y sirve 4 por persona con vegetales asados o puré.
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