Pierna de Cordero

Del producto a la mesa

Preparación

1. 1. Prepara la pierna.

   Saca la pierna del refrigerador 1 hora antes; si entra fría al horno, el exterior se pasa antes de que el centro llegue a punto. Con la punta de un cuchillo haz cortes de 2 cm de profundidad cada 4 cm por toda la pieza y mete en cada uno una lámina de ajo y unas hojas de romero. Frota con el aceite, la sal y la pimienta.

2. 2. Sella a horno fuerte.

   Precalienta el horno a 220 °C. Coloca las rodajas de cebolla en el fondo de una bandeja, la pierna encima con la grasa hacia arriba y vierte el caldo. Hornea 20 minutos para que la superficie dore.

3. 3. Termina a fuego medio.

   Baja el horno a 170 °C y sigue horneando unos 75 minutos, calculando 12–14 minutos por libra para término medio. Riega la carne con el jugo de la bandeja cada 25 minutos. Mide en la parte más gruesa sin tocar el hueso y retira a 60 °C si la quieres rosada o a 63 °C, la referencia de seguridad para cordero entero; subirá 3–4 °C durante el reposo.

4. 4. Reposa y trincha.

   Pasa la pierna a una tabla, cúbrela sin apretar con papel aluminio y déjala reposar 20 minutos; sin reposo, los jugos se escapan al cortar. Trincha en rebanadas finas en dirección contraria a la fibra, siguiendo el hueso. Cuela el jugo de la bandeja, desgrasa y sírvelo aparte.