Del producto a la mesa
Preparación
1. Prepara el chimichurri.
Mezcla en un bol el perejil, el ajo, el orégano, el chile, el aceite, el vinagre y ½ cucharadita de sal. Déjalo reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos para que los sabores se integren; hecho el día anterior queda mejor. No lo licúes: el chimichurri se hace a cuchillo y debe quedar con textura, no como puré.
2. Prepara la carne.
Si la entraña trae la membrana blanca por fuera, retírala levantando un borde con el cuchillo y jalando con la mano, o pide que te la entreguen sin ella. Seca la carne con papel de cocina, sazona con la sal gruesa y la pimienta por ambos lados y déjala 15 minutos fuera del refrigerador antes de asar.
3. Asa a fuego fuerte.
Calienta la parrilla al máximo. Coloca la entraña y cocínala 3–4 minutos por cada lado; es un corte delgado y se hace rápido. Revisa la parte más gruesa con un termómetro: para un corte entero de res la referencia de seguridad es 63 °C seguido de al menos 3 minutos de reposo. Si la pasas de cocción se pone dura, porque tiene fibras largas y poca grasa interior.
4. Reposa, corta y sirve.
Pasa la entraña a una tabla y déjala reposar 5 minutos. Las fibras corren a lo largo de la pieza: corta en sentido contrario a ellas, en tiras de 1–1.5 cm, para que quede tierna. Sirve con el chimichurri encima o aparte.
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