Del producto a la mesa
Preparación
1. Sazona con antelación.
Seca el tomahawk y sazónalo por todos lados con la sal gruesa. Colócalo sobre una rejilla encima de una bandeja y déjalo 1 hora a temperatura ambiente, o destapado en el refrigerador desde la noche anterior. La sal penetra y la superficie se seca, lo que después ayuda a formar la costra.
2. Cocina lento en el horno.
Precalienta el horno a 120 °C. Mete la bandeja con la rejilla y cocina 60–75 minutos, hasta que un termómetro en el centro de la parte más gruesa marque 55 °C. Con un corte tan grueso, la temperatura baja del horno es lo que permite que quede parejo de borde a borde en lugar de gris por fuera y crudo en el centro. Sácalo y déjalo reposar 10 minutos mientras calientas la sartén.
3. Sella a fuego muy alto.
Calienta una sartén de hierro grande a fuego máximo con el aceite hasta que humee. Sazona el tomahawk con la pimienta y séllalo 1–1½ minutos por cada lado, presionando ligeramente para que toda la superficie toque el hierro. Agrega la mantequilla, el ajo y el tomillo y baña la carne 30 segundos. El centro debe quedar en unos 60 °C; con el reposo llega a 63 °C, la referencia de seguridad para un corte entero de res. Si tienes parrilla, la zona más caliente sirve igual para este paso.
4. Reposa y corta.
Deja reposar 10 minutos en una tabla. Separa la carne del hueso con un cuchillo siguiendo su borde y córtala en rebanadas de 1.5 cm en sentido contrario a la fibra. Sirve las rebanadas junto al hueso en la misma tabla.
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