Lomo al Vino

Del producto a la mesa

Preparación

1. 1. Prepara y sella el lomo.

   Saca el lomo del refrigerador 30 minutos antes. Dobla la punta delgada hacia adentro y ata la pieza con hilo de cocina cada 3–4 cm para que tenga un grosor uniforme y se cocine parejo. Sécalo y sazona con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una sartén apta para horno a fuego alto y sella el lomo 2–3 minutos por cada lado, incluidas las puntas, unos 10 minutos en total. En el último minuto agrega el ajo y el romero.

2. 2. Hornea.

   Pasa la sartén al horno precalentado a 180 °C y hornea 20–25 minutos. Revisa el centro de la parte más gruesa con un termómetro y retira el lomo cuando marque 60 °C; durante el reposo la temperatura sube hasta 63 °C, la referencia de seguridad para un corte entero de res con al menos 3 minutos de reposo. El lomo es muy magro y se seca rápido si lo pasas. Colócalo en una tabla, cúbrelo sin apretar con papel aluminio y déjalo reposar 10 minutos.

3. 3. Prepara la reducción.

   Descarta el romero y el exceso de grasa de la sartén, dejando el ajo. A fuego medio cocina la chalota 2 minutos. Vierte el vino, raspa el fondo para despegar lo que quedó del sellado y deja hervir hasta reducir a la mitad, unos 5 minutos. Agrega el caldo y sigue reduciendo 8–10 minutos, hasta que quede alrededor de ½ taza y cubra el dorso de una cuchara. Retira del fuego y agrega la mantequilla fría cubo por cubo, moviendo la sartén hasta que se funda y la salsa quede brillante. No la vuelvas a hervir después de la mantequilla o se separa. Prueba y ajusta la sal.

4. 4. Corta y sirve.

   Retira el hilo y corta el lomo en medallones de 2 cm. Sirve con la reducción encima o en una salsera aparte.