Del producto a la mesa
Preparación
1. Tempera y sazona la carne.
Saca los medallones del refrigerador 20–30 minutos antes para que no lleguen fríos al fuego; un centro helado hace que la superficie se pase antes de que el interior se cocine. Sécalos bien con papel de cocina y sazónalos por todos lados con la sal y la mitad de la pimienta triturada, presionando para que se adhiera. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Sella en la sartén.
Calienta el aceite en una sartén apta para horno a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente. Coloca los medallones y no los muevas durante 2 minutos, hasta que formen una costra dorada; voltéalos y repite. Sella también el borde girándolos con pinzas unos 30 segundos por lado.
3. Termina en el horno.
Pasa la sartén al horno 5–8 minutos. Retira cuando un termómetro en el centro marque 60 °C para término medio o 63 °C, que es la referencia de seguridad para res entera; la temperatura sube 2–3 °C durante el reposo. Coloca la carne en un plato y déjala reposar 5 minutos tapada con papel aluminio, sin apretar.
4. Prepara la salsa y sirve.
Vuelve la sartén a fuego medio con cuidado, el mango quema. Derrite la mantequilla y sofríe la chalota 1–2 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el caldo y raspa el fondo con una cuchara de madera para soltar lo dorado. Deja reducir a la mitad, incorpora la crema y el resto de la pimienta y cocina 2–3 minutos, hasta que la salsa cubra la cuchara. Prueba, ajusta la sal y sirve los medallones bañados con la salsa.
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