Del producto a la mesa
Preparación
1. Sella las rodajas.
Seca las rodajas con papel de cocina y sazónalas con sal y pimienta. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego alto y dóralas 3–4 minutos por cada lado, sin amontonarlas; hazlo en dos tandas si no caben. Retíralas a un plato.
2. Sofríe y desglasa.
Baja el fuego a medio y en la misma olla cocina la cebolla, la zanahoria y el apio 8 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo y cocina 1 minuto. Vierte el vino, raspa el fondo para despegar lo dorado y déjalo hervir 3 minutos hasta reducir a la mitad.
3. Cocina a fuego lento.
Regresa la carne a la olla con el tomate, el caldo, el laurel y el romero; el líquido debe cubrirla casi por completo. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 2½–3 horas, girando las rodajas una vez a la mitad, hasta que la carne se desprenda del hueso con un tenedor. También puedes hacerlo en el horno a 160 °C el mismo tiempo.
4. Desmenuza y sirve.
Saca las rodajas, retira los huesos y empuja el tuétano de adentro hacia la salsa: ahí está el sabor del hueso redondo. Desmenuza la carne con dos tenedores, descarta el laurel y el romero y regresa todo a la olla. Si el ragú quedó líquido, redúcelo destapado 10 minutos. Cocina el tagliatelle al dente, mézclalo con el ragú y un poco de agua de cocción y sirve con parmesano.
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